Gespräch von Jeanne Antoinette d'Estelles, Marquise de Pompadour (P)

und

einem ungenannt bleiben wollenden Höfling vom Hofe des Sonnenkönigs Louis XIV. (H)

über

ESSEN IN DEN GALANTEN JAHRHUNDERTEN

Madame lebte bekanntlich in der Blüte des 18. Jhdts, und damit des Rokoko;

Monsieur hingegen kann mit Kenntnissen über Eßgewohnheiten des ausgehenden 17. Jhdts aufwarten.

 

 

Zeremonienmeister : Mesdames et Messieurs, darf ich um Eure Aufmerksamkeit bitten für Monsieur de..., Höfling am Hofe Louis XIV., des Sonnenkönigs und für unsere Gastgeberin, Madame Jeanne Antoinette d'Estelles, Marquise de Pompadour, Maitresse en Titre von Louis XV.

 

P : Mesdames et Messieurs, herzlich willkommen bei unserem kleinen Fest. Ich hoffe, ihr habt euch bis hierher gut amüsiert und eingelebt. Wir – mein verehrter Freund Monsieur de... und ich möchten nun, bevor wir das Büffet eröffnen, einen kleinen Plausch halten über das Essen und Trinken in den Galanten Jahrhunderten.

 

H : Wir werden euch gemeinsam ein paar interessante Details über dieses schöne Thema erzählen. Ich selber kann berichten aus der Sicht des Age d'Or und chere Madame aus der Sicht des Age de Lumiere. So werdet ihr, verehrte Gäste, einen hoffentlich unterhaltsamen Einblick bekommen in die Ess- und Trinkgewohnheiten unser beider Zeit.

 

P : Wollen wir denn beginnen bei der Beschreibung der heute dargebotenen Speisen? Ihr müsst nämlich wissen, verehrte Gäste, am Hofe Louis XVI gab es ein ganz besonderes Gericht, das immer auf des Königs Tafel zu finden war und das ebenfalls die Tafeln aller Adeligen zierte: die Olla podrida, oder auf gut französisch Pot d'oille oder auf deutsch Hollapodrida –

 

H : Begonnen hatte die auch sogenannte Spanische Suppe als einfaches Gericht spanischer Bauern und beherrschte über 450 Jahre lang die Tafeln Europas.

 

P : Es ist eine Art Eintopf, der sich durch eine Vielzahl an Zutaten auszeichnet – alles, was auf dem Bauernhof gerade greifbar war und nicht schnell genug auf den Beinen, um der Köchin zu entkommen. Diese Zutaten wurden dann über 5-6 Stunden alle zusammen in einem grossen, dickwandigen Gefäße vor sich hin geköchelt.

 

H : Die Olla podrida machte natürlich einen dauernden Wandel durch, bis aus dem bäuerlichen Eintopf eine höfische Speise des Barock und Rokoko geworden war. Der Hofkoch Kaiser Ferdinands II. gibt 1581 genau 90 Zutaten an – eine wahrhaft kaiserliche Dimension. Moment, ich lese einige vor:

„Rebhühner, Haselhühner, Fasan, Krammetsvögel (das waren gemästete Ammern), Auerhahn, Truthahn, Birkhahn, Trappe (inzwischen leider ausgestorben...aus gutem Grunde: lecker und leider viel zu langsam...), Hirsch, Parmesan, Muskat, Ingwer, Safran, Gams, Steinbock und Schnepfen“

 

P : Oh, alles, was gut und teuer ist – wohl neben der kaiserlichen Dimension auch ein wahrhaft kaiserlicher Geschmack.

 

H : Wartet ab, chere Madame, w e i t e r h i n:

„Schweineinnereien, Kuttelfleck (das ist Pansen), Rüben, Knoblauch, Kohl, Schaffüsse, Geißfleisch und Kuheuter“.

 

P : Nun, das deutet immerhin auf eine wahrhaft kaiserlich widerstandsfähigen Magen hin. Ich nehme an, diese – nun eher archaischen und anrüchigen Zutaten haben sich aber in den hundert Jahren bis zu eurem erlauchten Herrn verflüchtigt – n'est ce pas?

 

H : Selbstverständlich, Madame. Ich persönlich kenne dies Gericht nur noch aus den edelsten Zutaten gekocht und in silbernen Gefäßen serviert – am Tisch der Königsfamilie natürlich in vergoldeten Gefäßen.

 

P : Ihr sagt Gefäße – nicht dass sich unsere Gäste hier die heutigen Dimensionen vorstellen, für einen zweieinhalb-Personen-Haushalt, von dem der weibliche Teil der Angehörigen noch zu allem Überfluss ununterbrochen Diät treiben. Oh nein, diese „Gefäße“ waren Terrinen mit einem Fassungsvermögen von respektablen 15 Litern und mehr.

 

H : Die Oilles wurden vielfach variiert und waren der Renner am Hofe.

 

P : Alexandre Dumas schrieb neben seinen berühmten Romanen auch Oille-Rezepte

 

H : und beispielsweise ein Festmahl in Schloss Choisy 1747 war mit zwölf verschiedenen Oilles geradezu ein Oille-Exzess.

 

P : Der Pot d'oille war während der Galanten Jahrhunderte Barock und Rokoko d a s Staatsessen am französischen Hofe – und was dort angesagt war, das gab es natürlich in der gesamten zivilisierten Welt. Selbstverständlich – schliesslich ist ja la Grande Nation auch der Nabel der Welt.

 

H : Madame...!

 

P : Nun gut – sie war es. Aber zurück zum Essen. Ihr werdet sehen, verehrte Gäste, dass euch hier auf diesem Fest genau so ein Staatsessen erwartet, eine Mahlzeit, wie sie der Sonnenkönig, August der Starke, King George I., Maria Theresia und Katharina die Grosse gegessen haben.

 

H : Fühlt euch ganz in ihrer Tradition, wenn ihr euch den Bauch voll schlagt – und seid froh, dass ihr das tun könnt, ohne die höfische Etiquette beachten zu müssen, die das Essen der Fürsten zum zweifelhaften Vergnügen werden liess – doch dazu später.

 

P : Nicht nur Fleischgerichte gab es, nein, auch Salat wurde verzehrt – man höre die Beschreibung des Hofchronikers am für seine Sparsamkeit vielbelächelten Potsdamer Hof unter dem „Soldatenkönig“ und Vater Friedrichs des Grossen Friedrich Wilhelm I.:
H : “Des abends pflegen Ihro Majestät nicht richtig zu speisen und mögen sich dann ausserhalb von Potsdam in Dero Küchengarten befinden. Zu solchen Stunden nehmen Ihro Majestät der König auch wohl das Vergnügen, selber eine Schüssel Salat mit Dero eigenen Händen zu machen, und dieses geschieht auf eine solche Art, dass man mit dem grössten Appetit davon essen muss.

Denn Ihro Majestät waschen Ihre Hände wohl drey- bis viermal und trocknen sich ebenso oft, an zwei bis drei Servietten ab. Nachdem der Salat gemachet ist, waschen und trocknen Sie sich wieder, ebenso oft wie zuvor. Ja, ich will gleich allhier, auch noch dieses sagen: Dass die Netteté und Propreté gleichsam die Seele und das Leben am preussischen Hofe ist; obgleich die übermässige Pracht von demselben verbannt ist.“

 

P : Sehr schön, sehr schön, so ein armer, kleiner Salat mag für Preussen reichen, wir jedoch wenden uns wieder den Usancen an allen anderen Höfen zu.

 

H : Lasst uns zuvor doch noch gerade bei Preussen bleiben, Madame. Die Hier anwesenden verehrten Gäste werden ahnen, welches Gemüse ich im Sinne habe, das besonders mit dem rühmlichen Friedrich II. von Preussen verbunden und verknüpft ist.

 

P : Ihr meint, dieses ordinäre Zeug, diese braune, krumpelige Knolle von allenfalls wässrigem Geschmack, an dem sich nur die Bauern und die Schweine laben?

 

H : Trefflich beschrieben, Verehrteste, aber doch leider ignorant, wie die meisten Eurer Landsleute der Kartoffel gegenüber. Das oberste Gericht in Besancon ging sogar soweit, den Kartoffelanbau zu verbieten, da sie angeblich die Lepra übertragen würde. In der „Schule der Suppen“ stand zu lesen: „Dies ist der allgemeinen Auffassung nach das allerschlechteste Gemüse; das niederste Volk jedoch, das den zahlreichsten Teil der Menschheit darstellt, nährt sich davon.“

 

P : Oui, und damit möchte ich dies Thema verlassen. Soll sich Preussens König doch damit brüsten, der Held zu sein, der für die Verbreitung dieses Zeugs verantwortlich ist, wir kehren an die wirklich königlichen Höfe Europas zurück:

 

H : Die Tische dort waren ausgesprochen prächtig gedeckt, wie ihr euch denken könnt, liebe Gäste.

So beschreibt Bernhard von Rohr in der „Einleitung in die Ceremonial-Wissenschaft der Grossen Herren:

„Die Speisen werden auf fürstlichen Tafeln entweder in silbernen od ervergoldeten oder gar goldenen Schüsseln aufgesetzt. Nach der neuesten Facon sind die Schüsseln jederzeit mit silbernen Glocken besetzt, damit die Speisen darunter warm bleiben, teils vornehmlich aber, damit sie nicht durch herabfallenden Poudre und anderen Wust von denen, die sich an die Tafeln setzen, verunreiniget und damit unappetitlich werden“

 

P : Neben prächtigem Geschirr gab es natürlich prächtiges Besteck und damit sind wir bei einem Gegenstand angelangt, über den ihr euch sicherlich noch nicht wirklich viele Gedanken gemacht habt, liebe Gäste.

 

H : Dabei ist sein Gebrauch mitnichten eine Selbstverständlichkeit und er war auch in unserer Zeit noch heiss umstritten.

 

P : Katharina di Medici hatte diesen Gegenstand in Frankreich eingeführt, aber bald verschwand er wieder wie so manche ihrer modernen Neuerungen, zum Teil auch auf Druck der Kirche, die seinen Gebrauch wie üblich für eine Sünde hielt, und ihn selber für ein Werkzeug des Teufels.

 

H : Wir sprechen hier – ihr werdet es erraten haben, von der Gabel.

 

P : In der Renaissance verwendete man sie zum Aufspiessen klebrigen Konfektes, und sie besass zwei Zinken. Jedes Jahrhundert fügte eine Zinke hinzu, so dass ihr heute eine fünfzinkige Gabel benutzen könnt.

 

H : Man sagt ja, dass Fortschritt nicht aufzuhalten sein, aber die Gabel hatte es in dieser Hinsicht wirklich schwer.

 

P : Einer ihrer erklärtesten Gegner war der eleganteste Mann seiner Zeit, le Roi Louis XIV. Er weigerte sich kategorisch, auch nur ein einziges Mal in seinem Leben von ihr Gebrauch zu machen, obwohl immer ein goldenes Exemplar für ihn gedeckt wurde. Nicht nur das, er verbot auch seiner Familie, Gabeln zu benutzen.

 

H : Doch irgendwann hatte sie doch ihren festen Platz auf jeder Tafel. Es begann die Zeit, in der der Esser durch die Vielzahl verschiedener Bestecke verwirrt werden konnte. Freiherr von Knigge schrieb sein berühmtes Benimm-Buch und berichtet darin von einer solchen Begebenheit:

„ Einst speisete ich mit einem Benediktiner-Prälaten; man hatte dem dicken hochwürdigen Herrn den Ehrenplatz neben Ihrer Hoheit der Fürstin gegeben. Vor ihm lag ein grosser Ragout-Löffel zum Vorlegen; er glaubte aber, dieser grössere Löffel sei, ihm zur besonderen Ehre, ihm zum Gebrauche dahingelegt.

Um zu zeigen, dass er wohl wisse, was die Höflichkeit erfordert, bat er die Prinzessin ehrerbietig, sie möchte doch statt seiner sich des Löffels bedienen, der freilich viel zu gross war, um in ihr kleines Mäulchen zu passen.“

 

P : Dies also zur gefälligen Beachtung, liebe Gäste: die grossen Löffel sind nicht zum Essen bestimmt...

 

H : In einem anderen Benimm-Buch dieser Zeit kann man weitere nützliche Hinweise lesen:

„Es ist plump und schwerfällig, den Löffel wie einen Hammer zu führen“.

 

Und, an anderer Stelle:

„Ehe man nun aber der Essinstrumente sich bedient, werfe man mit Diskretion einen vorsichtigen Blick auf dieselben. Besonders kommt es manchmal vor, dass zwischen den Zacken der Gabeln noch etwas Eisenhammerschlag oder von irgendeiner anderen, nicht wohl genießbaren Substanz, welche zum Putzen verwendet wurde, befindlich ist, welche, wenn sie übersehen und nicht entfernt wird, einen sehr störenden, unangenehm knirschenden Eindruck auf die Zähne und somit auf den gesamten Menschen hervorbringt.

 

P .: Na, ein bisschen Eisenspäne zwischen den Zähnen war eben der Preis für die Teilnahme an Inszenierungen wie beispielsweise dem hochbarocken Staatsbankett, das ich nun beschreiben möchte:

Es spielten Musiker auf vier Podesten an den vier Ecken des Saales, vor der Fensterfront stand ein Löwe, aus dessen Maul roter und weisser Wein sprudelte, und der Saal war üppig mit Blumen und Früchten dekoriert.

Auf jedem der 12 Meter langen Tische stand ein Springbrunnen mit Rosenwasser und die weitere Tischdekoration bestand aus vielerlei Kerzenleuchtern, Landschaften mit Bergen, Paradiesgärtlein und gar dem Olymp aus verschiedenen Materialien, wie Butter, Zuckerwerk, Wachs, Leinen oder Holz, aber auch Stroh.

Hierzu habe ich wieder ein Zitat   „Etliche haben sich bemüht, das Stroh zu passen und so künstlich zuzubereiten, dass Bilder und Leuchter daraus gemacht werden; sind aber fast gefährlich und kann ein ungefähres Fünklein den sehr mühsam zusammengekünstelten Glanz zunichte machen.“

 

Das Mahl selber bestand aus sechs Gängen mit jeweils 150 Gerichten (von denen ein Gutteil natürlich Oilles waren).

 

H : Und endete mit dem sündteuren Zuckerwerk, Konfekt, Marzipan und Eis. Die noch recht modernen Erfindung der Schokolade fehlte übrigens bei den Desserts, Schokolade war wie Kaffee eine der Lieblings-Luxus-Sünden unsere Jahrhunderte, wurde aber in flüssiger Form zu sich genommen und schmeckte alles andere als süss.

 

P : Die wunderschönen Zuckerwerk-Konstruktionen stellten oft Personen, Tiere, Landschaften oder Architektur dar. Sie zeigten das ganze Können der Konditoren und Zuckerbäcker, waren aber leider sehr vergänglich, besonders, wenn die Naschsucht der Gäste der Arbeit des Künstlers vorzeitig den Garaus machte.

 

H : So wurde auch die berühmte Dekoration der Klever Hochzeit – ein Paradiesgarten mit allerlei Tieren und Gebäuden – nach und nach ganz verstohlen und diskret von den hochgestellten Gästen geplündert.

 

P : Allerdings erst, nachdem das fürstliche Brautpaar den unrühmlichen Anfang im heimlichen Abbrechen von Blättchen und Öhrchen gemacht hatte.

 

H :Der Chronist vermerkt lapidar: „ Die Festgesellschaft ging hernach zu Bett“.

 

P : Später gingen die Konditoren dann sicherheitshalber dazu über, ihre Werke mit Farben und allerlei Zusätzen ungeniessbar zu machen.

 

H : Sie konnten dann alle Stücke von Festmahl zu Festmahl aufbewahren und wiederverwenden, und mussten nur hoffen, dass Feuchtigkeit und Kakerlaken nicht ihren Weg in die Schränke fanden.

 

P : Doch nicht jeder Tag war ein Festtag. Auch in Versailles gab es genügend „Alltage“. Und doch gab es auch dann eine Etiquette, gegen die eine Teatime in Windsor Castle geradezu einen fröhlichen Familienausflug darstellt, chere guestes.

 

H : Nun, vielleicht sollten wir einmal beschreiben, wie man sich diese Diners des Königs so vorzustellen hat...

 

P : Einsam waren sie, denn der König als ranghöchster Mensch unter der Sonne speiste allein an einem Tisch.

 

H : Und doch nie alleine waren sie, denn es bedienten den König ein ganzer Tross aus Höflingen.

 

P : Das Essen wurde von der Küche in einem verschlossenen Korb zum König gebracht.

 

H : Die Küche war im Übrigen mit ihren unzähligen von Bediensteten, die durch eine Vielzahl von Räumen wimmelten, in einem vollständigen eigenen Flügel untergebracht

 

P : Verantwortlich für die Zeremonie zeichnete der Grand Maitre de la Maison du Roi, der unterstützt wurde vom Haushofmeister, dem Großbrotmeister, dem Großmundschenk und Großbratenschneider. Die Speisen wurden von   - selbstverständlich adligen - Höflingen getragen und eskortiert von der königlichen Garde.

 

H : Das Spektakel war umso eindrucksvoller, als sich jeder beim Vorbeiziehen dieser Prozession erheben musste.

 

P : Man stelle sich vor, eine Reverenz vor dem Brathähnchen des Königs..

 

H : Die eigentlich Bedienung des Königs war ebenso kompliziert. Das Essen wurde mehrere Male weitergereicht, bis es dann von ranghöchsten Adligen im Knien dem König serviert wurde.

 

P : Diese Ehre war mit das Erstrebenswerteste, was man am Hofe erreichen konnte.

 

H : Wenn nicht gar, neben dem König zu speisen, aber diese Ehre hatte lediglich manchmal ein Mitglied der königlichen Familie. Selbst sein Bruder, der Herzog von Orleans, durfte sich nicht einfach unaufgefordert dazusetzen, geschweige denn, dass er ein Gedeck aufgelegt bekam.

 

P : Ihr müsst euch diese Szene vorstellen, liebe Gäste: Ein Schwarm von Höflingen umstand in ehrfürchtigem Schweigen das kleine viereckige Tischchen, an dem der König sass. Doch das waren nur die ersten Reihen. Die Menge drängte sich bis hinaus ins Vorzimmer und noch weiter draussen.

 

H : Und es waren nicht nur Höflinge und Bittsteller, die sich dort drängelten, nein auch Besucher aus ganz Europa (ihr würdet heute sagen, Touristen), die eigens als Zuschauer angereist waren.   Manchmal sah man sogar Türken oder Leute in anderer exotischer Kleidung.

 

P : Bevor der König nun essen konnte, musste alles, aber auch alles auf Gift hin untersucht werden. Nicht nur Speisen und Getränke wurden vorgekostet, auch Teller und Schüsseln wurden mit Brot abgerieben, das dann probiert wurde.

 

H : Die königlichen Bestecke (alles, ausser der Gabel, wie wir wissen), das Salz und seine Mundtücher, wurden in einem silbernen Schiff herbeigebracht, das nur in seinem Beisein geöffnet wurde.

 

P : Auch dem Schiff gebührte übrigens die Ehre einer devoten Verbeugung, wenn es vorbeigetragen wurde, das aber nur am Rande.

 

H :   Das hört sich doch ausgesprochen gemütlich und kuschelig an, diese königlichen Diners, nicht wahr, liebe Gäste? Und besonders, wenn man bedenkt, wie wenig Kamine es in Versailles gab (ZAHL???). So wird verschiedentlich berichtet, dass der Wein im Glase des Königs gefror, so kalt war es.

 

P .: Apropos wenig Kamine – es gab auch wenig Toiletten, nämlich nur eine einzige, und so hat man es mit der Verrichtung der Notdurft nach dem Essen hier in diesem schönen Hause hier wesentlich besser als in Versailles, wo das in stillen Ecken des Gartens oder in der kalten Jahreszeit auch in stillen Ecken von Versailles erledigt werden musste.

Um es genauer zu sagen, für ein „großes Geschäft“ rief man   die zuständigen Lakaien, die mit einem Paravent und einer Schippe angetrabt kamen, den Paravent malerisch in einer Ecke aufbauten, man begab sich dann dahinter zusammen mit dem Großhofschippenhalter, erledigte, was man zu erledigen hatte und der ganze Tross trabte wieder davon, um sich seiner anrüchigen Last zu entledigen.

Diese Mühe machte man sich bei „kleinen Geschäft“ nicht, so dass durch die Gänge von Versailles das eine oder andere gelbliche Bächlein rieselte.

 

H .: Und nicht nur dort, auch in anderen Schlössern scheint das nicht besser gewesen zu sein. Hören wir hierzu einen Brief der Liselotte von der Pfalz, der Schwägerin Louis XIV.

 

P: Liselotte von der Pfalz wird heute übrigens für eine der informativsten Quellen über das wahre Leben am Hofe des Sonnenkönigs gehalten mit ihren offenherzigen, respektlosen und überaus komischen Briefen – insgesamt sollen es 60.000 gewesen sein , die sie fast alle auf Deutsch schrieb, trotz der strengen Etikette – aber ich schweife ab

 

H : Hören wir hierzu also einen Brief der Liselotte von der Pfalz, die die Hochzeit am Dresdner Hofe August des Starken kommentiert (sie hatte der Festlichkeit nicht beigewohnt):

 

P :“Die Freuden von Dresden, da hette ich mich wol nicht bey gewünscht, muss ein ewiger Zwang gewesen sein; denn wenn, mit Verlaub, mit Verlaub,man überall hübsche, saubere Kackstühl oder heimliche Gemächer hat, wo man, wenn's nötig, einen Abtritt nehmen könnte, so finde ich alles schön; aber wenn einen grosse Not ankommt und man festhalten muss, findt man alles hesslich und wollte lieber hundert Meilen davon in einem Bauernhaus sein und nichts als Kühe, Schweine, Schafe und Hühner und Gänse sehen als das schönste Fest und den herrlichsten Ball, so einem nur unbeschwerlich ist; denn man muss auch geputzt sein und schwere Kleider anhaben, welches ich abscheulich hasse.“

 

H .: Ja, geputzt sein und schwere Kleider anhaben, das fand sie fürchterlich, unsere Madame. – Wie steht's denn mit Euch, liebe Gäste sind Euch Eure Kleider denn auch so schwer?

 

P .: Na, nach dem dem opulenten Mahl werden sie wohl eher ein wenig eng geworden sein und um die Taille herum zwicken... da schlagen wir dann vor, dass Ihr, liebe Gäste, Euren vollgestopften Ventres dann noch ausgiebig Bewegung verschaffen könnt mit dem einen oder anderen Tänzchen oder dem einen oder anderen Flanierründchen. Es soll Euch ja nicht so gehen wie den Herren und Damen an Frankreichs Hofe zur Zeit meines verehrten Freundes hier.

 

H .: Oh ja, ich erinnere mich gut, zu diesem Thema können wir wiederum die unverwüstliche Liselotte von der Pfalz zur Sprache kommen lassen:

 

P: „Es ist nicht, dass ich hier mehr spaziere oder stärker, als ich es bei uns am Hof in Heidelberg pflegte, aber die Leute hier sein so lahm wie die Gänse, und ohne den König, Madame de Chevreuse und ich ist kein Seel, so zwanzig Schritt tun kann ohne Schwitzen und Schnaufen“

 

Nun, verehrte Gäste, ich habe gehört, solche Leute haben sich – quel malheur -   bis in eure Zeit erhalten, und man nennt sie Pommes de terre aux chaiselonges oder Couch potatoes.

 

H : Doch dass ihr alle nicht dazugehört, liebe Gäste, zeigt ja, dass ihr euch von euren Sesseln erhoben und den Weg hierher gefunden habt. So sollt ihr denn auch das Vergnügen eines opulenten Mahles im Geiste des Louis XIV geniessen, ohne die Zwänge der Etiquette und ohne das Magendrücken, das zu schwerem Essen bei zu wenig Bewegung unweigerlich zu folgen pflegte

 

P : Mesdames et Messieurs – das Büffet ist eröffnet.